Todos hemos abierto alguna vez una botella de esta bebida burbujeante, pero pocos saben que la elaboración del champagne está regulada por normas estrictas. Las normas determinan que las uvas deben cultivarse en viñedos situados en la región francesa de la Champaña.
Cualquier bebida burbujeante que no siga estas reglas no puede llamarse champagne. Esta bebida también se le conoce como champán o vino espumoso.
Champagne
Las normas que regulan el champagne son explicitas, las uvas que se utilicen deben ser pinot noir y no meunier o chardonnay. Hay normas adicionales que lo regulan todo, desde la poda de las vides y la recolección a mano de las uvas hasta el prensado, fermentación y envejecimiento.
La cosecha se hace a mediados de septiembre. Un camión transporta los racimos en cajas con respiraderos hasta la prensa. Es fundamental extraer y separar rápido el mosto, antes de que las pieles aplastadas y la pulpa empiecen a alterar su sabor.
Para su linea de champagne añejo esta bodega fermenta el mosto en toneles de roble envejecido, estos se desinfectan entre tanda y tanda encendiendo un disco de sulfuro e introduciéndolo por un agujero en el lateral del tonel. Luego se sella, con lo que la llama se extingue. El humo resultante mata todas las bacterias.
Para hacer champagne que no sea añejo, el mosto se bombea en tanques de acero inoxidable a temperatura controlada y se añade levadura para empezar rápido la fermentación. La levadura se alimenta de los azucares naturales del mosto, transformándolos en alcohol y en dióxido de carbono.
Pasados 10 días, el mosto se convierte en vino con un 10,5 por ciento de alcohol y sin burbujas, ya que el dióxido de carbono se ha evaporado por la tapa del tanque. Cada tonel y tanque de fermentación se marcan con el mismo nombre del pueblo del que precede el mosto.
Las diferencias en la composición del suelo y de exposición del sol producen diferentes variaciones en el mosto y una tanda no debe mezclarse con otra. Tras la primera fermentación puede empezar el mezclado. Los expertos de la bodega experimentan con diferentes combinaciones hasta dar con el sabor y aroma que están buscando.
Esa mezcla de vinos es la que embotellan con levadura y azúcar. Luego la colocan en una bodega fría y húmeda para una segunda fermentación que dura 5 semanas y que eleva el nivel de alcohol a un 12,5 por ciento.
Tras la fermentación dejan las botellas alineadas horizontalmente para envejecerlas hasta un máximo de 10 años. Después las botellas se meten en una máquina que les congela el cuello. Esto forma un pequeño cubito de hielo bajo el tapón que contiene el residuo de levadura.
El dióxido de carbono no se evaporó durante la segunda fermentación, así que cuando se abre cada botella, la presión del gas expulsa el cubito de levadura. Este procedimiento se llama degüello. Girándolas inmediatamente se aseguran de que solo escape un poquito de champán, y oliéndolas comprueban que no se haya echado a perder.
Antes de volver a taparlas, una máquina inyecta una cantidad especifica de un licor hecho con una mezcla de vino y azúcar que ajusta al champagne a uno de los tres niveles de dulzura. Estas variedades son conocidas como brut, seco y semiseco.
La máquina asegura el nuevo tapón con una tapa de alambre. La siguiente, voltea las botellas para mezclar el licor y las devuelve a la bodega donde reposarán al menos tres meses. Cuando salen de nuevo, pasan por una lavadora automática de botellas.
Se inspecciona cada una para detectar partículas de corcho o defectos en el vidrio. La primera sección de la máquina etiquetadora cubre los cuellos con un papel dorado que lleva el nombre de la bodega. La segunda dispara un aire comprimido para pegar la parte superior del papel al tapón.
La tercera sección pega la etiqueta del cuello, que está hecha de papel satinado. Y la última sección pega una etiqueta adhesiva a la parte central de la botella. Un escaner asegura que el papel dorado y las etiquetas están en la posición correcta.
Cuando quites la tapa de alambre y el tapón, el gas atrapado entre el champagne y el tapón escapará y será hora de empezar la fiesta. Si quieres que tus fiestas sean la bomba, agita bien la botella antes de abrirla. Seguro que sale volando el tapón y también sale un buen chorro de espuma.
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