Como se hace el sake

Hecho de arroz fermentado, el sake es una bebida alcohólica tradicional que se hace en Japón desde hace más de 2.000 años. Hay distintas variedades dependiendo del molido del arroz antes de la fermentación y de si se le añade alcohol destilado o no. Así que antes de embotellarlo veamos como se hace.

Sake

Esta destilería hace junmai shu, un tipo de sake puro que no lleva ningún alcohol destilado. Las variedades claras conocidas como seishu tienen un sutil sabor afrutado o a nuez. Las variedades turbias conocidas como nigori contienen sedimento de arroz, que los hace más cremosos y dulces.

El arroz llega molido, esto elimina las proteínas y los lípidos de la capa externa del grano, exponiendo el almidón del centro. Este arroz tiene el 30 por ciento del grano molido, lo cual el resultado final es un sake de gran calidad.

Una vez lavado el arroz se coloca en una bolsa porosa y se sumerge en agua filtrada y fría. Cuando el maestro destilador decide que la consistencia del arroz es la correcta, la bolsa se deja escurrir durante toda la noche antes de verter el arroz en una vaporera.

vaporera arroz sake

Se sujeta una tela por encima de la vaporera para contener el arroz mientras se cuece a presión durante más de una hora. Tras cocerse, los granos se ablandan por dentro, mientras que quedan algo firmes por fuera, lo cual los ayudará a fermentar a la velocidad adecuada.

Usan unos ventiladores para enfriar el arroz hasta 37 grados centígrados, antes de llevarlos a una sala caldeada. Aquí, el arroz se extiende y se le inoculan esporas de moho. En este ambiente caldeado las esporas germinan y crecen, secretando enzimas que transforman el almidón en azucares fermentables.

esporas de moho

Un termómetro controla la temperatura antes de que el arroz se envuelva en una tela para que mantenga el calor. Aproximadamente 48 horas después, este arroz dulce llamado koji ya está listo para la fermentación.

Una mezcla de arroces hecha con tres cuartos de arroz vaporizado y un cuarto de arroz koji se añade ahora a agua de manantial y levadura en un tanque de fermentación. Las enzimas del moho convierten el almidón vaporizado en azucares. La levadura consume esos azucares y produce alcohol.

Este proceso tarda unas tres semanas en completarse. Cada día la temperatura, el grado de acidez, el azúcar residual y el nivel de alcohol se comprueban. Cuando la mezcla ya está lista se mete en bolsas de tela que se apilan en una prensa tradicional.

En grandes destilerías la producción puede estar totalmente automatizada, pero en el caso de esta más pequeña, todo el proceso se hace a mano, empleando técnicas seculares.

La prensa se cierra ahora con grandes planchas de acero antes de montar el mecanismo de prensado. Al girar el tornillo la prensa comprime las bolsas y escurre el líquido. Ese líquido resultante es el sake, que sale por una espita ubicada en la base de la prensa.

sake arroz prensado

Se envejece en tanques refrigerados en periodos de hasta 4 meses. Dependiendo de que tipo de sake se haga se empleará más o menos tiempo. Mientras los sakes envejecen adquieren matices más profundos y complejos.

El producto terminado se embotella a mano en una máquina de llenado por gravedad. El cristal de color oscuro protege el contenido de los rayos ultravioleta, que estropearían el sabor y el color. Otra máquina se encarga de aplicar tapones de aluminio, los adapta al cuello de la botella y comprime los bordes, tras lo cual las botellas están listas para etiquetar.

embotellar sake

El sake más fuerte tiene un contenido de alcohol del 18 por ciento, aunque algunas variedades se diluyen con agua de manantial al 15,5 por ciento antes de embotellarse.

Los sakes producidos por esta destilería no están pasteurizados, lo que aumenta el sabor, pero hay que tener en cuenta que hay que refrigerarlos. Así que no se hable más y a disfrutarlo. Salud, o como se dice en japones, kampai, seguro que esto ya lo sabíais.

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